Lettori fissi

mercoledì 26 settembre 2012

Boeuf Bourguignon di Julia Child


Decisamente sono entrata in modalità "piatti autunnali" :-p
Ma che volete, siamo in autunno da una settimana, e qui ci sono meno di 20°C, oltre che essere spesso nuvolo....
Domenica mi sono proprio impegnata, come leggete dal titolo, ho preparato il Boeuf Bourguignon di Julia Child (che altro non è che uno stufato, ma con questo non intendo certo banalizzare il piatto, eh!) traducendo e seguendo la ricetta originale del suo libro 'Mastering the Art of French Cooking'.
Mi è venuta la voglia di preparare le sue ricette dopo aver rivisto per altre 2 volte nel giro di una settimana il film Julie&Julia (quello con Meryl Streep nei panni di Julia Child). Lo hanno fatto e rifatto su diversi canali in giorni e orari differenti. Non san più cosa inventarsi da trasmettere in TV....
Prima sono andata in libreria per vedere se c'era il libro delle sue ricette.
C'era, ma non esiste in italiano (sono in inglese) e sono 2 tomi un pochetto pesanti....
Magari me lo regalo per Natale :-)
L'unica vera fregatura sono le unità di misura in cui indica gli ingredienti, essendo americana non ha usato certo il nostro sistema metrico, ma il web è ovviamente una fantastica fonte di informazioni ed ho trovato le agognate conversioni (anche se ho un po' litigato con le abbreviazioni delle stesse, per capire quale parola abbreviassero.... ¬_¬), e poi ho trovato parecchi blog che hanno realizzato le sue ricette con successo.
Perché la cosa veramente interessante delle ricette di Julia Child è che le spiega ed illustra il procedimento con una dovizia di particolari praticamente maniacale!
Il che, con una tontolona come me, proprio non guasta, anzi!
Quindi ho tradotto la ricetta dall'inglese all'italiano e ho convertito le unità di misura degli ingredienti (confesso che un po' mi sono aiutata con il traduttore di Google - che, ve lo dico, non è da prendere assolutamente alla lettera, ma solo come una traccia di traduzione, giusto per avere un'idea - e con le spiegazioni dei blog che l'avevano già provata).
Ho adattato le quantità degli ingredienti (qualcuno è leggermente diverso, quello che avevo in casa, sorry) e la preparazione al mio forno.
E devo dire che il risultato è stato assolutamente uno spettacolo!
Preciso solo che la ricetta originale prevedeva l'aggiunta delle cipolline e dei funghi alla carne, io ho preparato solamente la carne, e come consigliato da Julia ho aggiunto un contorno di patate.
La quantità di ingredienti usata da me è circa 1/3 di quella indicata da Julia Child.
Al posto della casseruola con coperchio ho usato sul fuoco del gas un pentolino antiaderente e in forno una pirofila tonda di Pirex trasparente con coperchio.
Di seguito riporto la ricetta originale tradotta da me in italiano e con gli ingredienti indicati col sistema metrico europeo, in mezzo le note della mia preparazione in corsivo.
Le foto sono quelle della mia preparazione.

 
Ingredienti (per 6 persone)
  • 170 g di pancetta in un pezzo solo con la cotenna
  • 1 casseruola Ø 25 cm circa per 7-8 cm di profondità
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 mestolo forato
  • 1,350 kg circa di carne magra di manzo tagliata in cubetti da 5 cm circa
  • 1 carota affettata
  • 1 cipolla affettata
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1/4 di cucchiaio di pepe
  • 1 cucchiaio di farina
  • 700 ml di un corposo vino rosso giovane, o un chianti
  • 500 – 700 ml di brodo di carne marrone o brodo di manzo in scatola
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi d'aglio schiacciato
  • 1/2 cucchiaio di timo
  • 1 foglia di alloro sbriciolato
  • 18-24 cipolline saltate nel burro e aceto per circa 45 minuti a fuoco basso
  • 450 g circa di funghi freschi tagliati in 4 e saltati nel burrro

Preparazione

Togliere la cotenna alla pancetta e tagliarla a lardelli (bastoncini, 6 mm di spessore per 3 mm di lunghezza circa).

Non avevo il pezzo intero di pancetta con la cotenna (presupponendo che intendesse quella fresca).
Avevo e ho usato il bacon (che poi è sempre pancetta, no? :-p) a fette senza cotenna.
L'ho tagliato a quadrati con le forbici.
Negli ingredienti è specificato che sia la carota che la cipolla devono essere affettate, quindi ho affettato la cipolla, che nel mio caso era un cipollotto rosso di Tropea, e ho pelato e tagliato a rondelle sottili la carotina.

 
Cuocere a fuoco lento la cotenna e la pancetta per 10 minuti in 1,5 l di acqua.
Scolare e asciugare.

 
Preriscaldare il forno a 230°C.

Io ho aspettato ad accendere il mio piccolo forno. Essendo piccolo ed elettrico ventilato, praticamente si scalda subito dopo acceso, 1 minuto al massimo. E per fortuna che a 230°C ci arriva! (è la temperatura massima del mio forno)

Soffriggere la pancetta nell’olio extravergine di oliva a fuoco moderato per 2 o 3 minuti, finché diventa dorata (tende al marrone leggermente).

 
Scolarla con un mestolo forato e metterla da parte in un piatto.


Scaldare la casseruola fino a quando il grasso della pancetta è quasi fumante prima di rosolare la carne di manzo.

In realtà, il bacon a fette senza la cotenna non ha prodotto quasi nulla di grasso (cosa che invece avrebbe fatto la cotenna), quindi ho aggiunto un po' di olio extravergine di oliva prima di rosolare la carne per lo stufato.

Tagliare il manzo a cubetti di circa 5 cm, poi asciugarli con dei tovaglioli di carta, perché se la carne resta umida non si dora.

Non essendo specificato quale taglio di carne usare, io ho comprato e cucinato la spalla di manzo (e si è rivelata un'ottima scelta! si scioglieva in bocca).
L'ho tagliata a cubetti, ma non l'ho asciugata con la carta assorbente, in quanto mi sembrava già asciutta.

 
Saltare i pezzi di manzo nel grasso della pancetta riscaldato, pochi per volta, fino a quando sono ben rosolati da tutti i lati.


Mettere anche la carne rosolata nel piatto della pancetta.


Sempre nel grasso stesso, rosolare le verdure a fette (carota e cipolla).

 
Rimettere manzo e pancetta nella casseruola e condirli con sale e pepe.

Ho presupposto che Julia intendesse pepe fresco macinato, io avevo solo quello in grani e ho usato quello. Avrei potuto usare il peperoncino in polvere, ma temevo di esagerare e di farlo venire addirittura piccante. Il pepe in grani gli ha dato la piccantezza giusta, l'unica fregatura una volta cucinata la carne è che bisogna spulciare il tutto con cura per togliere i grani di pepe, perché, vi assicuro, che una volta masticati resta in bocca un asaporaccio di pepe e basta! E addio magia dello stufato....

Adesso ho acceso il forno a 230°C.
Sarò venale, ma prima avrei consumato e sprecato un sacco di energia e corrente elettrica.
Avrebbe fatto molto male all'ambiente e pure al mio portafogli!


Poi cospargere la farina, mescolare per ricoprire la carne, quindi di nuovo ricoprire la carne leggermente con la farina.

Qui ho sbagliato io, ho letto male e ho solo spolverato la carne con la farina in superficie. Ma l'effetto 'crosticina' l'ho ottenuto ugualmente.

 
Mettere la casseruola senza coperchio nella posizione centrale del  forno caldo per circa 4 minuti.
Questo serve per imbrunire la farina che copre la carne e formare una leggera crosta.

 
Togliere la casseruola dal forno e abbassare la temperatura a 170°C circa.


In basso alla foto si vede un po' di crosticina sulla carne dove è più scura, vero?
 
Versare il vino rosso e abbastanza brodo di carne sulla carne stessa in modo che ne sia appena ricoperta.

Qui ho scambiato i 2 passaggi, prima ho messo il concentrato di pomodoro, il timo in polvere e l'alloro in polvere (niente cotenna come già detto sopra).

 
Aggiungere il concentrato di pomodoro, l’aglio, le erbe aromatiche (timo e alloro) e la cotenna.
Di conseguenza, poi ho aggiunto il vino e il brodo fino a coprire a carne.
 

Il brodo l'ho preparato mentre realizzavo questa prima parte della ricetta, con acqua (ovviamente! :-p), un pezzo di manzo con grasso tolto da quello da cucinare, una carotina a pezzi, un cipollotto a pezzi e prezzemolo fresco. Dopo aver rosolato i cubetti di carne, la carne stessa nel piatto ha fatto un po' di brodino. Ci ho aggiunto anche quello. Prima di usarlo l'ho filtrato delle verdure con un colino.


Portare a ebollizione la carne sul fuoco coprendo la casseruola.
Mettere in forno nel terso ripiano inferiore del forno preriscaldato.
Adattare la temperatura del forno in modo da far bollire il contenuto della casseruola piano e regolarmente.
Lasciar cuocere per circa 2 ore e mezza - 3 ore.
La carne deve diventare morbida tanto che una forchetta deve infilzarla molto agevolmente.

 
Mentre cuoce in forno la carne, preparare le cipolline e i funghi.
Poi  metterli da parte fino al momento dell'utilizzo.

Come già detto, niente funghi e cipolline. Per cominciare, ho voluto provare a preparare solo la carne.

Quando la carne è cotta ed abbastanza tenera, versare il contenuto della casseruola in un setaccio messo sopra un’altra casseruola.

 
Lavare la casseruola della carne e rimetterci dentro la carne stessa e la pancetta.

Questo non l'ho fatto perché dopo aver fatto restringere il brodo in salsa ho versato la carne direttamente nella salsa.

Distribuire le cipolline cotte a fungo sopra la carne.

Niente cipolline.

Scremare il brodo di cottura della carne dal grasso, poi cuocerlo per 1 minuto o 2 finché non diventa una salsa densa che resta attaccata leggermente al cucchiaio.
Se il sughetto-brodo della carne dovesse risultare troppo sottile (???)  si ridurrà rapidamente.
Se invece dovesse risultare troppo spesso (???) , aggiungere un paio di cucchiai di brodo di carne per diluirla un po’.

A me è successo invece che è rimasto liquido, quindi per farlo addensare in salsa ho aggiunto della farina mescolandola bene per evitare i grumi.


Regolare di sale, poi versarla sulla carne e le verdure.

Beh, io ho versato la carne nella salsa, penso che per il risultato finale sia lo stesso, no?

 
Se lo stufato viene servito subito, coprire la casseruola e far cuocere il tutto per 2 o 3 minuti, bagnando la carne e le verdure con la salsa più volte.


Servire lo stufato su un piatto contornando la carne con patate lesse, pasta o riso, e decorare con prezzemolo fresco.
Se lo stufato non viene servito subito, una volta raffreddato lo stufato, coprirlo e conservarlo in frigorifero.
Circa 15 a 20 minuti prima di servire, portarlo nuovamente ad ebollizione sul fuoco, coprire e cuocere molto lentamente per 10 minuti, di tanto in tanto bagnando la carne e le verdure con la salsa preparata prima. 


Ta-daaaaaaaaaaaan!
Visto che bello cremoso? :-D
 

Come suggerito da Julia appena sopra, al posto del contorno di cipolline e funghi ho fatto le patate lesse con burro e prezzemolo.
 

E infine, eccoli entrambi: secondo e contorno, stufato con le patate. Più classico di così!
 

Buona giornata a tutti,
Sara
 

martedì 18 settembre 2012

Pasticcio di patate e pancetta

Per questa ricetta, invece, devo dire che mi sono impegnata veramente parecchio.
In realtà, è stato un crescendo da quando ero piccola, tentativi su tentativi... non è che venisse cattiva, solo, non veniva come nel mio amato libro di ricette.
Infatti, come già scritto nel post Il mio primo libro di cucina, questa era una delle due mie ricette preferite :-)
Adesso sono ancora più soddisfatta perché ho anche imparato a fare bene anche la besciamella. Decisamente la calma e la tranquillità fanno la differenza. Con l'impazienza di quando ero bambina, versavo tutto insieme, e pretendevo che fosse pronta subito e soprattutto senza grumi!
Le cipolle, poi, erano una tragedia.... rimanevano crude (come pure le patate), o erano troppo pesanti, insomma, come ho detto prima, i sapori non si amalgamavano e veniva fuori solo una cozzaglia di ingredienti ammucchiati uno con l'altro. Proprio un pasticcio!
Ma adesso ve la presento per bene (gli ingredienti sono nelle quantità usate da me).

Ingredienti
  • 4 patate
  • 4 cipolle dorate
  • 125 g di bacon a fette
per la besciamella
  • 40 g di burro
  • 35 g di farina
  • 425 ml di latte
  • sale
  • noce moscata


















Preparazione

La ricetta del libro dice di partire preparando la besciamella, ma io ho preferito prima affettare le verdure e il bacon, temevo che se si fosse raffreddata troppo sarebbe diventata 'gnucca'.
Quindi, pelare ed affettare le patate, sbucciare e affettare le cipolle, tagliare a pezzetti più o meno quadrati le fette di bacon.

Preparare la besciamella cominciando a far sciogliere dolcemente il burro sul fuoco.















Poi, poco alla volta (io mi aiuto sempre con un colino a maglie fitte), cominciare a versare la farina nel burro sciolto.















Mescolare molto bene burro e farina facendola sciogliere cercando di evitare di formare grumi.















Continuare ad aggiungere la farina al burro fino ad esaurimento. Man mano che si aggiunge la farina, il composto diventa sempre più denso, quindi fare sempre più attenzione quando si mescola.















Togliere il pentolino dal fuoco (ma non spegnerlo).
Mischiare il sale e la noce moscata al latte e cominciare a versarlo sul composto di burro e farina.















Continuare a versare il latte delicatamente e poco alla volta cercando di farlo amalgamare il più possibile col resto e cercando di evitare i grumi. Alla fine la besciamella ritornerà liquida.















Rimetterla sul fuoco e mescolarla finché non diventerà densa e cremosa (e comincerà a bollire).
Spegnere il fuoco.















Versare un primo strato di besciamella sul fondo della teglia, poi coprirlo con uno di patate e salare.















Versare tutte le cipolle sulle patate in uno strato solo. Salare anche queste.















Fare un terzo strato con il bacon a pezzetti. Questo ho preferito non salarlo, essendo già salato il bacon di suo. Ma andrebbe salato anche questo strato.















Terminare con uno strato di patate e salarlo.















Infine, coprire il tutto con la besciamella.















Accendere il forno a 180°C e cuocere il pasticcio per 1 ora e mezza.
La besciamella farà una deliziosa crosticina dorata.















Far raffreddare, poi servire. Come piatto unico o come secondo.















NOTE e considerazioni personali sulla preparazione

  • Le dosi di patate e cipolle sono indicative. Pur avendone usate la quantità indicata, le patate erano troppo poche e le cipolle troppe (ne ho tagliate 4, ma ne ho messe meno nel pasticcio, d'accordo che le cipolle mi piacciono, ma così avrebbe saputo solo di cipolla!). Regolarsi ad occhio non sulla quantità, ma sulla dimensione di patate e cipolle, in base anche alla dimensione della teglia che si intende utilizzare.
  • Al posto della pancetta ho usato il bacon, ma solo perché avevo quello al posto della pancetta. La quantità è minore di quella della ricetta originale, ma adeguata per il mio pasticcio.
  • Infine, per quanto riguarda la cottura, ho cotto il pasticcio alla temperatura indicata, ma dopo un'oretta abbondante ho dovuto sfornarla perché la crosta della besciamella era già molto più che dorata. Comunque, cotto alla perfezione. Questo penso che dipenda anche dal tipo e dalla dimensione del forno usato. Il mio è un piccolo forno elettrico (di quelli proprio portatili).
  • Per quanto riguarda le cipolle, la prossima volta le metterò prima a bagno nell'acqua, ho già sperimentato di persona che diventano molto più digeribili.

Vi lascio con la ricetta originale del mio libro.
Ciao,
Sara





















giovedì 13 settembre 2012

Cous cous limone e rucola

L'altra sera non avevo granché voglia di cucinare, meno male che avevo adocchiato una ricettina veloce veloce sul blog di Stefania Arabafelice.... in cucina!, post Cous cous al limone e rucola.
Facili e veloci, oppure complicate, le sue ricette hanno sempre garanzia di riuscita! :-D
E ricordavo (e ricordavo bene) di avere tutti gli ingredienti in casa. Anche se in quantità decisamente ridotte. Ma tanto, per una persona sola.....

Ingredienti
  • 100 ml di brodo già confezionato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 80 g di cous cous
  • 1 piccola cipollina rossa di Tropea
  • rucola
  • la buccia di 1/2 limone
  • il succo di 1/2 limone
  • sale


















Preparazione

Sacaldare il brodo in un pentolino; scaldare l'olio extravergine di oliva in un secondo pentolino antiaderente, poi versarvi il cous cous e farlo tostare 1 minuto o 2. Dall'aspetto sembrerà sabbia.















Versare tutto il brodo sul cous cous e mescolare finché sarà stato assorbito tutto.















Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Nel frattempo, affettare la cipollina, grattugiare la buccia del limone con l'apposito attrezzo e spremerne il succo.















Versare il cous cous raffreddato in una scodella e sgranarlo con una forchetta.
Aggiungere la cipollina e la buccia e il succo di limone. Mescolare e regolare di sale.















Aggiungere infine la rucola, ma solo quando il cous cous non è più caldo.















Mescolarla al cous cous con un cucchiaio.
Servire.















Sara

lunedì 10 settembre 2012

Riso.... viola?

Ciao a tutti,
finalmente ho 'fatto fuori' l'arretrato di ricette pre-vacanze, mi sono rimessa in pari ed ora posso continuare a postare con regolarità quello in cui mi sto lanciando da quando sono tornata dalle vacanze :-p
Spero che il titolo di questo post non vi inquieti, ormai in cucina si può fare di tutto, compreso furberie e magie vere e proprio!
Ma questo piatto non è niente di simile, e il colore che ne risulta è assolutamente naturale, dato semplicemente dagli ingredienti utilizzati per la preparazione: radicchio rosso e cipolla rossa di Tropea.
Ametto comunque che io stessa a volte nicchio un po' prima di assaggiare qualcosa proprio perché il colore mi sembra un po' innaturale; anche se generalmente mi piacciono i piatti molto colorati, e, se insoliti (nei colori o nell'abinamento di sapori), mi incuriosiscono pure!
E di solito sono una scoperta piacevole da ogni punto di vista.


Risotto con radicchio rosso e cipolla rossa di Tropea

Ingredienti (per 2 persone)
  • 160 g di riso per risotti
  • 1 cespo di radicchio rosso
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1 cucchiaio di capperini in salamoia
  • 1 + 1 cucchiai di miele (quello preferito)
  • vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • formaggio grattugiato
  • 750 ml circa di acqua salata o brodo vegetale


















Preparazione

Mettere a bollire circa 750 ml di acqua leggermente salata oppure la stessa quantità di brodo vegetale.
Io avevo del brodo vegetale avanzato, quindi ho usato quello.
Usare il brodo al posto della semplice acqua permettarà al riso in cottura di assorbirne un po' di sapore.

Una volta che il liquido scelto arriva a bollore, versarvi a pioggia il riso e farlo cucinare per 15-20 minuti. Dovrà risultare cotto, ma ancora al dente.
Mentre cucina il riso, lavare il radicchio rosso, togliere la parte bianca di ogni foglia e tagliare a listarelle la parte viola delle stesse.
Poi affettare la cipolla rossa di Tropea dopo averla privata della buccia, degli strati 'brutti' e/o secchi e averla sciacquata sotto l'acqua fredda per evitare le cascate del Niagara mentre la si affetta :-p















Mettere poco olio extravergine di oliva a scaldare sul fuoco medio.
Appena caldo, versarvi la cipolla e cominciare a farla appassire dolcemente.
Mentre appassisce, aggiungere 1 cucchiaio di capperini in salamoia e sfumare col vino bianco.
Contiunare a mescolare cipolla e capperi finché il vino non è quasi del tutto evaporato.















A questo punto, aggiungere il radicchio rosso, senza diluire con alcun tipo di liquido.
Il radicchio, essendo fresco e ancora crudo, di suo, come tutte le verdure, contiene parecchia acqua.

Quando è ben appassito, amalgamare a cipolla e radicchio un cucchiaio di miele.















Togliere dal fuoco e far riposare in attesa che il riso sia pronto.















Scolare il riso e mescolarlo con la cipolla e il radicchio.















Assaggiare per decidere se regolare di sale. Se il sapore dovesse risultare torppo amaro, aggiungere anche il secondo cucchiaio di miele e farlo ben amalgamare.















Mantecare in fine con una noce di burro e lasciar riposare per qualche minuto.

Servire caldo, spolverato di formaggio grattugiato, se piace.

Direi che è proprio di un bel colore viola.
Ha quasi lo stesso colore del risotto alla barbera che ho preparato in questo post:
Risotto ubriacato


Semplice, con ingredienti stagionali, ma di facile reperibilità. E semplice anche nella preparazione.






Tanto per non fare il 'solito' risotto, ho voluto fare prima il riso lesso nel brodo (che comunque gli da' un po' di sapore) e poi saltarlo con il resto degli ingredienti.

Il risultato è stato un risotto con i chicchi belli al dente e separati uno dall'altro.
La cipolla si è appassita ma è rimasta croccante (volutamente non l'ho affettata eccessivamente fine).
Il radicchio da' tutto il suo sapore al risotto, ma comunque niente affatto fastidioso in quanto smorzato, ma non coperto, dalla dolcezza del miele.
Il tocco finale sono stati i capperini in salamoia, appassiti insieme con la cipolla. Sono rimasti perfettamente interi ma hanno rilasciato il loro gradevole sapore.
Ah, non storcete il naso al pensiero di usare il miele in un risotto: ci sta a pennello! Garantito :-)


Nel caso non si fosse capito, con questa ricetta partecipo al contest Colors & Food di Settembre: Pensieri Viola!, del blog Essenza in cucina.












Buon lunedì,
Sara