Cioccolatini temperati

Realizzare questa ricetta è stato come scalare l'Everest! Giuro. Ma il risultato mi ha poi ripagato della fatica, anche se non era proprio come la ricetta originale. Ma direi che come primo tentativo non c'è stato davvero male :-)
Ogni volta che dico cioccolato temperato mi viene da ridere e sghignazzare perché penso alle matite colorate temperate col temperamatite e mi immagino il cioccolato e il temparamatite abbinati :-D
Poi, per la prima volta dopo 1 anno che l'avevo comperato, ho usato il termometro per misurare la temperatura dei cibi: cavoli se è sensibile!
In realtà, ho dovuto realizzarli in 2 riprese, nel senso che la prima volta ho cominciato, ma non ho potuto finirli..... la seconda volta, ince e per fortuna, sono riuscita ad arrivare in fondo alla preparazione.
La ricetta originale l'ho presa dal blog Araba Felice... in cucina! di Stefania, post Starbooks di Marzo 2013: Tartufi di cioccolato bianco alle fragole e pepe rosa.
Una differenza fondamentale con questa ricetta: Stefania ha usato cioccolato bianco (come elencato negli ingredienti della ricetta del libro "Avventure al Cioccolato" di Paul A.Young da cui ha preso la ricetta), io cioccolato fondente perché il bianco non mi piace, ma poi ritarato con quello bianco in corso d'opera, quindi alla fine cioccolato al latte :-p
Il pepe l'ho eliminato volutamente dagli ingredienti in quanto non mi piace.

Ingredienti

• 200 g di fragole
• 75 g di zucchero di canna
• 200 g di panna liquida fresca
• 450 g di cioccolato fondente (250 g fondente e 200 g bianco)

per la copertura

• 300 g di cioccolato bianco (200 g fondente e 100 g bianco)

Preparazione

Per prima cosa, lavare le freagole ed asciugarle. Poi metterle in un pentolino assieme allo zucchero di canna e ridurle ad una purea (tipo mermellata, per intenderci). Stefania dice che si devono ridurre di circa la metà, ma a me non è riuscito nessuna delle 2 volte che ci ho provato (anche se la seconda volta era meglio). Mi ha detto che forse ho usato fragole troppo mature e io suppongo anche, a questo punto, che fosse troppa anche la panna rapportata alla maturità delle fragole. Ergo, il composto è rimasto più molle di quel che doveva....

Qui di seguito, la purea la 1a volta e la purea la 2a volta. La 2a è più densa, ma non abbastanza.

Aggiungere la panna fresca e far sobbollire per qualche minuto.

Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato sbriciolato.
La 1a volta ho usato solo quello bianco, come diceva la ricetta, la 2a volta ho usato un po' di cioccolato fondente e poi ho cercato di aggiustare con quello bianco. Questo perché il cioccolato fondente copre completamente il sapore delle fragole. Questo è l'unico rammarico di aver non aver usato il cioccolato bianco. La scelta degli ingredienti di un autore per le ricette hanno sempre il loro perché.

Far raffreddare a temperatura ambiente prima di mettere in freezer per una notte.

Come era il composto per il ripieno la 1a volta e la 2a volta.

La 1a volta è rimasto decisamente molle anche dopo il freezer (addirittura ho dovuto usare 2 cucchiai tanto era appiccicoso per poter fare le palline), la 2a volta era abbastanza duro (il cucchiaio resta in piedi da solo!) da riuscire a preleverne parti e farci delle palline (ovviamente poi rimesse in freezer alla velocità della luce, o si sarebbero ammollate pure loro!).

Aiutandosi con dello zucchero a velo o della maizena/fecola, prelevare parti del composto e formare delle palline che poi saranno il ripieno dei cioccolatini. Disporle su un vassoio e metterle in freezer.

Si, ok, non sono una uguale all'altra, ma capitemi. Guardate che obrobri erano la 1a volta! Completamente molli e "sedute" nei pirottini (ce li ho messi per non far dilagare il composto per tutto il vassoio.....) e non si sono solidificati neanche dopo giorni interi!

Il giorno dopo il secondo tentativo mi sono azzardata a provare a temperare il cioccolato per la copertura.

Per temparare il cioccolato per la copertura, ridurlo a pezzi e farlo sciogliere dolcemente a bagnomaria (io sempre il mix fondente e bianco).

Poi togliere dal fuoco e far scendere la temperatura fino a 26°C.
Ma non è mica così facile, sapete? Quando l'ho tolto dal fuoco il termometro misurava più di 50°C!
E giù a mescolare con un cucchiaio di legno per farlo raffreddare e far scendere prima la temperatura.

Poi rimetterlo sul fuoco e far arrivare la temperatura a 31°C. A me in pochi secondi è rischizzata oltre i 40°C. Inutile dire che l'ho levato velocissimanente dal fuoco. Probabilmente la fiamma era troppo alta, ma con una cucina a gas casalinga come si fa a regolarsi per bene?
Stavolta ho aspettato, mescolando, che scendesse a 31°C.

Questa la consistenza del cioccolato temparato.

Velocemente prendere le palline messe nel freezer e con l'aiuto di un cucchiaio immergerle nella copertura di cioccolato e farle scivolare su un altro vassoio coperto con della carta da forno.
Se la copertura si indurisce, metterla di nuovo per pochissimo sul fuoco, bassissimo, per riammorbidirla.
Mettere il vassoio con i cioccolatini in frigo o in freezer.

Anche freddi di freezer sono perfettamente morsicabili senza arrivare a rompersi i denti.
Il cioccolato della copertura fa crik-crok e si sbriciola proprio come un cioccolatino di pasticceria e il ripieno è morbido, quasi caramelloso, tipo caramelle mou.

Allora, che ne dite? Quelli che ho fatto sono letteralmente evaporati! Peccato, ma che bello sapere che sono piaciuti e che sembrano quelli comprati! (anche se la forma lascia un po' a desiderare....)
E poi gongolo per la mia prima temperatura del cioccolato col termometro che ho usato per la prima volta :-)
E peccato anche per il sapore delle fragole, sparito, ma i semini si sentivano :-D


Al prossimo pasticcio :-p
Sara

Con questa ricetta partecipo al link party San Valentino fai-da-te organizzato da Carlottina del sito MyCandyCountry.