Boeuf Bourguignon di Julia Child

Decisamente sono entrata in modalità "piatti autunnali" :-p

Ma che volete, siamo in autunno da una settimana, e qui ci sono meno di 20°C, oltre che essere spesso nuvolo....

Domenica mi sono proprio impegnata, come leggete dal titolo, ho preparato il Boeuf Bourguignon di Julia Child (che altro non è che uno stufato, ma con questo non intendo certo banalizzare il piatto, eh!) traducendo e seguendo la ricetta originale del suo libro 'Mastering the Art of French Cooking'.

Mi è venuta la voglia di preparare le sue ricette dopo aver rivisto per altre 2 volte nel giro di una settimana il film Julie&Julia (quello con Meryl Streep nei panni di Julia Child). Lo hanno fatto e rifatto su diversi canali in giorni e orari differenti. Non san più cosa inventarsi da trasmettere in TV....

Prima sono andata in libreria per vedere se c'era il libro delle sue ricette.

C'era, ma non esiste in italiano (sono in inglese) e sono 2 tomi un pochetto pesanti....

Magari me lo regalo per Natale :-)

L'unica vera fregatura sono le unità di misura in cui indica gli ingredienti, essendo americana non ha usato certo il nostro sistema metrico, ma il web è ovviamente una fantastica fonte di informazioni ed ho trovato le agognate conversioni (anche se ho un po' litigato con le abbreviazioni delle stesse, per capire quale parola abbreviassero.... ¬_¬), e poi ho trovato parecchi blog che hanno realizzato le sue ricette con successo.

Perché la cosa veramente interessante delle ricette di Julia Child è che le spiega ed illustra il procedimento con una dovizia di particolari praticamente maniacale!

Il che, con una tontolona come me, proprio non guasta, anzi!

Quindi ho tradotto la ricetta dall'inglese all'italiano e ho convertito le unità di misura degli ingredienti (confesso che un po' mi sono aiutata con il traduttore di Google - che, ve lo dico, non è da prendere assolutamente alla lettera, ma solo come una traccia di traduzione, giusto per avere un'idea - e con le spiegazioni dei blog che l'avevano già provata).

Ho adattato le quantità degli ingredienti (qualcuno è leggermente diverso, quello che avevo in casa, sorry) e la preparazione al mio forno.

E devo dire che il risultato è stato assolutamente uno spettacolo!

Preciso solo che la ricetta originale prevedeva l'aggiunta delle cipolline e dei funghi alla carne, io ho preparato solamente la carne, e come consigliato da Julia ho aggiunto un contorno di patate.

La quantità di ingredienti usata da me è circa 1/3 di quella indicata da Julia Child.

Al posto della casseruola con coperchio ho usato sul fuoco del gas un pentolino antiaderente e in forno una pirofila tonda di Pirex trasparente con coperchio.

Di seguito riporto la ricetta originale tradotta da me in italiano e con gli ingredienti indicati col sistema metrico europeo, in mezzo le note della mia preparazione in corsivo.

Le foto sono quelle della mia preparazione.

 

Ingredienti (per 6 persone)

• 170 g di pancetta in un pezzo solo con la cotenna
• 1 casseruola Ø 25 cm circa per 7-8 cm di profondità
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 mestolo forato
• 1,350 kg circa di carne magra di manzo tagliata in cubetti da 5 cm circa
• 1 carota affettata
• 1 cipolla affettata
• 1 cucchiaio di sale
• 1/4 di cucchiaio di pepe
• 1 cucchiaio di farina
• 700 ml di un corposo vino rosso giovane, o un chianti
• 500 – 700 ml di brodo di carne marrone o brodo di manzo in scatola
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio schiacciato
• 1/2 cucchiaio di timo
• 1 foglia di alloro sbriciolato
• 18-24 cipolline saltate nel burro e aceto per circa 45 minuti a fuoco basso
• 450 g circa di funghi freschi tagliati in 4 e saltati nel burrro

Preparazione

Togliere la cotenna alla pancetta e tagliarla a lardelli (bastoncini, 6 mm di spessore per 3 mm di lunghezza circa).

Non avevo il pezzo intero di pancetta con la cotenna (presupponendo che intendesse quella fresca).

Avevo e ho usato il bacon (che poi è sempre pancetta, no? :-p) a fette senza cotenna.

L'ho tagliato a quadrati con le forbici.

Negli ingredienti è specificato che sia la carota che la cipolla devono essere affettate, quindi ho affettato la cipolla, che nel mio caso era un cipollotto rosso di Tropea, e ho pelato e tagliato a rondelle sottili la carotina.

 

Cuocere a fuoco lento la cotenna e la pancetta per 10 minuti in 1,5 l di acqua.

Scolare e asciugare.

 

Preriscaldare il forno a 230°C.

Io ho aspettato ad accendere il mio piccolo forno. Essendo piccolo ed elettrico ventilato, praticamente si scalda subito dopo acceso, 1 minuto al massimo. E per fortuna che a 230°C ci arriva! (è la temperatura massima del mio forno)

Soffriggere la pancetta nell’olio extravergine di oliva a fuoco moderato per 2 o 3 minuti, finché diventa dorata (tende al marrone leggermente).

 

Scolarla con un mestolo forato e metterla da parte in un piatto.

Scaldare la casseruola fino a quando il grasso della pancetta è quasi fumante prima di rosolare la carne di manzo.

In realtà, il bacon a fette senza la cotenna non ha prodotto quasi nulla di grasso (cosa che invece avrebbe fatto la cotenna), quindi ho aggiunto un po' di olio extravergine di oliva prima di rosolare la carne per lo stufato.

Tagliare il manzo a cubetti di circa 5 cm, poi asciugarli con dei tovaglioli di carta, perché se la carne resta umida non si dora.

Non essendo specificato quale taglio di carne usare, io ho comprato e cucinato la spalla di manzo (e si è rivelata un'ottima scelta! si scioglieva in bocca).

L'ho tagliata a cubetti, ma non l'ho asciugata con la carta assorbente, in quanto mi sembrava già asciutta.

 

Saltare i pezzi di manzo nel grasso della pancetta riscaldato, pochi per volta, fino a quando sono ben rosolati da tutti i lati.

Mettere anche la carne rosolata nel piatto della pancetta.

Sempre nel grasso stesso, rosolare le verdure a fette (carota e cipolla).

 

Rimettere manzo e pancetta nella casseruola e condirli con sale e pepe.

Ho presupposto che Julia intendesse pepe fresco macinato, io avevo solo quello in grani e ho usato quello. Avrei potuto usare il peperoncino in polvere, ma temevo di esagerare e di farlo venire addirittura piccante. Il pepe in grani gli ha dato la piccantezza giusta, l'unica fregatura una volta cucinata la carne è che bisogna spulciare il tutto con cura per togliere i grani di pepe, perché, vi assicuro, che una volta masticati resta in bocca un asaporaccio di pepe e basta! E addio magia dello stufato....

Adesso ho acceso il forno a 230°C.

Sarò venale, ma prima avrei consumato e sprecato un sacco di energia e corrente elettrica.

Avrebbe fatto molto male all'ambiente e pure al mio portafogli!

Poi cospargere la farina, mescolare per ricoprire la carne, quindi di nuovo ricoprire la carne leggermente con la farina.

Qui ho sbagliato io, ho letto male e ho solo spolverato la carne con la farina in superficie. Ma l'effetto 'crosticina' l'ho ottenuto ugualmente.

 

Mettere la casseruola senza coperchio nella posizione centrale del  forno caldo per circa 4 minuti.

Questo serve per imbrunire la farina che copre la carne e formare una leggera crosta.

 

Togliere la casseruola dal forno e abbassare la temperatura a 170°C circa.

In basso alla foto si vede un po' di crosticina sulla carne dove è più scura, vero?
 

Versare il vino rosso e abbastanza brodo di carne sulla carne stessa in modo che ne sia appena ricoperta.

Qui ho scambiato i 2 passaggi, prima ho messo il concentrato di pomodoro, il timo in polvere e l'alloro in polvere (niente cotenna come già detto sopra).

 

Aggiungere il concentrato di pomodoro, l’aglio, le erbe aromatiche (timo e alloro) e la cotenna.
Di conseguenza, poi ho aggiunto il vino e il brodo fino a coprire a carne.
 

Il brodo l'ho preparato mentre realizzavo questa prima parte della ricetta, con acqua (ovviamente! :-p), un pezzo di manzo con grasso tolto da quello da cucinare, una carotina a pezzi, un cipollotto a pezzi e prezzemolo fresco. Dopo aver rosolato i cubetti di carne, la carne stessa nel piatto ha fatto un po' di brodino. Ci ho aggiunto anche quello. Prima di usarlo l'ho filtrato delle verdure con un colino.

Portare a ebollizione la carne sul fuoco coprendo la casseruola.

Mettere in forno nel terso ripiano inferiore del forno preriscaldato.

Adattare la temperatura del forno in modo da far bollire il contenuto della casseruola piano e regolarmente.

Lasciar cuocere per circa 2 ore e mezza - 3 ore.

La carne deve diventare morbida tanto che una forchetta deve infilzarla molto agevolmente.

 

Mentre cuoce in forno la carne, preparare le cipolline e i funghi.

Poi  metterli da parte fino al momento dell'utilizzo.

Come già detto, niente funghi e cipolline. Per cominciare, ho voluto provare a preparare solo la carne.

Quando la carne è cotta ed abbastanza tenera, versare il contenuto della casseruola in un setaccio messo sopra un’altra casseruola.

 

Lavare la casseruola della carne e rimetterci dentro la carne stessa e la pancetta.

Questo non l'ho fatto perché dopo aver fatto restringere il brodo in salsa ho versato la carne direttamente nella salsa.

Distribuire le cipolline cotte a fungo sopra la carne.

Niente cipolline.

Scremare il brodo di cottura della carne dal grasso, poi cuocerlo per 1 minuto o 2 finché non diventa una salsa densa che resta attaccata leggermente al cucchiaio.

Se il sughetto-brodo della carne dovesse risultare troppo sottile (???)  si ridurrà rapidamente.

Se invece dovesse risultare troppo spesso (???) , aggiungere un paio di cucchiai di brodo di carne per diluirla un po’.

A me è successo invece che è rimasto liquido, quindi per farlo addensare in salsa ho aggiunto della farina mescolandola bene per evitare i grumi.

Regolare di sale, poi versarla sulla carne e le verdure.

Beh, io ho versato la carne nella salsa, penso che per il risultato finale sia lo stesso, no?

 

Se lo stufato viene servito subito, coprire la casseruola e far cuocere il tutto per 2 o 3 minuti, bagnando la carne e le verdure con la salsa più volte.

Servire lo stufato su un piatto contornando la carne con patate lesse, pasta o riso, e decorare con prezzemolo fresco.

Se lo stufato non viene servito subito, una volta raffreddato lo stufato, coprirlo e conservarlo in frigorifero.

Circa 15 a 20 minuti prima di servire, portarlo nuovamente ad ebollizione sul fuoco, coprire e cuocere molto lentamente per 10 minuti, di tanto in tanto bagnando la carne e le verdure con la salsa preparata prima. 

Ta-daaaaaaaaaaaan!

Visto che bello cremoso? :-D

 

Come suggerito da Julia appena sopra, al posto del contorno di cipolline e funghi ho fatto le patate lesse con burro e prezzemolo.

 

E infine, eccoli entrambi: secondo e contorno, stufato con le patate. Più classico di così!

 

Buona giornata a tutti,

Sara