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martedì 10 aprile 2018

Ricomincio da zero: La pasta, dall'acqua al piatto servito

Ultimamente mi sono accorta che non cucino più bene come prima.....
Nel senso che non è che ho disimparato, ma sono diventata un po' presuntuosa, anche forte del fatto che le ricette, se risultano essere state provate per davvero dall'autore, mi riescono bene.
Ma cucinare è come qualsiasi altra cosa, bisogna fare esercizio costante, anche sulle cose più banali e sulle tecniche di base, e soprattutto bisogna tener bene a mente due cose:
- non cucinare tanto per farlo / per noia
- avere a disposizione almeno il tempo minimo sindacale richiesto dalla ricetta
A non rispettare queste due semplici regole si producono soltanto delle grandi schifezze!
Parola, l'ho sperimentato, ahimé, in prima persona :-(
Ma ora veniamo all'argomento del post, va' ;-)

Come avrete capito dal titolo, cercherò di spiegarvi, secondo le mie conoscenze date anche dall'esperienza (lungi da me voler fare la maestrina o voler imporre a qualcuno le mie metodologie!), come cucinare nella maniera corretta un buon piatto di pasta.
Penso a chi si muove nel web e da esso cerca di attingere il maggior numero di informazioni che probabilmente non riesce ad ottenere nell'ambito familiare.
Io stessa, all'inizio della mia avventura nella blogsfera, ero totalmente ignorante su una valangata di argomenti, ma per mia fortuna ho incontrato tante persone pazienti e disponibili a soddisfare le mie incertezze e le mie lacune.

Anche un passaggio semplice come far bollire l'acqua della pasta ha il suo perché e le sue varianti!





















Ingredienti e materiali - per 1 persona
  • 70 g della vostra pasta preferita
  • 1 lt circa di acqua
  • 2 cucchiani di sale fino
  • condimento a piacere
  • 1 casseruola con coperchio diametro 18 cm con fondo spesso antiaderente
  • 1 scolapasta
  • 1 cucchiaio di legno o simili (anche in gomma)

Preparazione

Per prima cosa riempire la casseruola di acqua fredda e mettere subito il sale nell'acqua.

Accorgimenti
- Se si mette in pentola acqua calda invece che fredda, arriva a bollore prima
- Il sale si può omettere (per esmpio se il condimento è particolarmente ricco e/o saporito) o mettere in un secondo tempo. Perché metterlo dopo? Per fare in modo che la pasta ne assorba di meno durante la cottura e cercare di ridurre eventuali problemi legati per esempio alla ritenzione idrica

NOTA sul sale
Personalmente, da quando l'ho soperto, non uso più il sale bianco "normale", ma il sale rosa dell'Himalaya. Per ottenere lo stesso grado di sapidità in un piatto ce ne vuole di meno, ed essendo un sale più grezzo (non lavorato) contiene molti minerali, tra cui il ferro che gli da' il colore rosa, e limita la ritenzione idrica e causa meno l'ipertensione.
La dose di sale esatta (parlando di sale "normale") da usare per salare dell'acqua è di 1 cucchiaino di sale ogni 1/2 litro di acqua, indifferentemente fino o grosso. Quello fino si scioglie prima nell'acqua.

Per saperne di più:
Sale rosa dell'Himalaya - proprietà e benefici















Coprire la casseruola con il suo coperchio e accendere la fiamma medio-alta sotto la pentola.
Mettere il coperchio alla casseruola mentre si porta a bollore l'acqua velocizza il reggiungimento dei 100°C, in quanto il calore dell'acqua che men mano si scalda sopra al fuoco non si disperde nell'ambiente, ma resta tutto nella pentola"addosso" all'acqua stessa.

ATTENZIONE
Alzare al massimo la fiamma sotto una pentola per far bollire prima l'acqua non serve.
L'acqua bolle sempre e comunque a 100°C.
Otterreste soltanto di buciare i manici della pentola che state usando e di bruciare poi le vostre mani ;-)
Curare comunque l'acqua che deve arrivare a bollore, specie se la fiamma è molto alta: il coperchio non fa "sfogare" il calore accumulato e le bolle diventano sempre più grandi con la probabilità di uscire dalla casseruola a mo' di cascata schiumosa, facendo spegnare il gas.
Appena il bocchettino di sfogo del coperchio (ormai ce l'hanno tutti i coperchi in vendita) comincia a fumare insistentemente significa che l'acqua è arrivata a bollore (minuto più, minuto meno).














Prima di versare la pasta, un piccolo trucchetto per non far attaccare la pasta durante la cottura: versare poco olio (io uso quello di semi) nell'acqua che bolle.















Versare quindi la pasta nell'acqua.
Non preoccuparsi se smette di bollire: togliendo il coperchio tutta la pressione accumulata nella pentola coperta si dissolve nell'ambiente.
Non serve rialzare la fiamma per far ricominciare a bollire l'acqua.
Funziona un po' come il termostato del ferro da stiro o del riscaldamento.
Quando la temperatura scende "troppo", a causa della dispersione del calore e della pressione quando viene tolto il coperchio, rientra in azione il calore della fiamma che riporta pian piano a bollore l'acqua.
Se bolle troppo piano, alzare poco per volta la fiamma.

NOTA sull'olio
Aggiungere l'olio per rendere più difficile alla pasta incollarsi pezzo con pezzo NON esenta dal mescolare di tanto in tanto la pasta durante la cottura con un cucchiaio di legno o simili.

NOTA sulla casseruola
La nota precedente vale soprattutto se si sta utilizzando una pentola/casseruola senza un fondo spesso antiaderente (anche se ormai pentole e padelle vengono realizzate tutte così, ma casomai utilizzaste quelle della nonna.....).
E' vivamente consigliato abbassare un po' la fiamma (portate pazienza! il modo di cucinare si deve adattare anche agli strumenti a propria disposizione), in quanto la casseruola potrebbe bruciarsi e la pasta attaccarsi irrimediabilmente al fondo della stessa.














Portare a cottura la pasta rispettando il tempo indicato sulla confezione dal marchio produttore.

ATTENZIONE
Alzare eccessivamente la fiamma non fa cucinare prima la pasta.
La pasta ha un suo specifico tempo di assorbimento dei liquidi (dato dal tipo di farina utilizzato) .
Così come per portare a bollore l'acqua per la pasta,  alzare eccessivamente la fiamma fa aumentare la dimensione delle bolle, con la probabilità di uscire dalla casseruola a mo' di cascata schiumosa, facendo spegnare il gas, anche se non c'è il coperchio.

NOTA sul coperchio
Tenere il coperchio sulla casseruola mentre cuoce la pasta aumenta soltanto il rischio di far fuoriuscire l'acqua dalla casseruola (vedi punto di attenzione appena sopra).
Se proprio lo si vuole tenere anche durante la cottura della pasta, lasciare una parte della superficie della casseruola scoperto, per far sfogare uniformemente e continuativamente la pressione che si accumula durante la cottura della pasta (cioè metterlo sfalsato rispetto la circonferenza della casseruola).














Raggiunto il tempo di cottura indicato sulla scatola, assaggiare un pezzetto di pasta per verificare l'avvenuta cottura della stessa.
Se la cottura è di vostro gradimento, scolare la pasta, altrimenti continuare a cuocerla per il tempo ancora necessario, assaggiandola di tanto in tanto.

NOTA
Se la pasta risulta troppo cotta, dopo averla scolata, passarla subito sotto l'acqua fredda.
Questa operazione bloccherà la cottura. Perché il calore continua intrinsecamente a cucinare la pasta (ovviamente non con la stessa potenza della fiamma).
Se si ha in previsione di terminare la cottura della pasta in padella con il condimento (saltandola e/o risottandola con lo stesso) scolare la pasta qualche minuto prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, altrimenti dopo il passaggio in padella risulterà scotta.














Riversare nella casseruola (non sul fuoco!) la pasta scolata e aggiungere il vostro condimento preferito.














Mescolare pasta e condimento con l'aiuto di un cucchiaio di legno o simili.














Impiattare, servire e gustare! Da soli, con parenti e/o amici :-D





















Spero che questi consigli e trucchetti dettatti dalla mia esperienza vi siano di aiuto, se necessario.

Buona pasta a tutti,

Sara

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