Diploma ONAV

Sono fiera di dirvi che l'anno scorso ho frequentato con degli amici un corso per Assaggiatori di Vino qui a Milano, vicino a dove lavoro.
Molti mi chiedono: sei sommelier adesso? E io immancabile rispondo di no.
Non per cattiveria, ma perché non ho frequentato il corso AIS (Associazione Italiana Sommelier), ma quello ONAV, che è l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino.
Ci tengo a fare personalmente questa precisazione, non perché mi stiano antipatici i sommelier, intendiamoci, ma perché vi è una filosofia differente in questa associazione.
Intanto NON è a scopo di lucro (gli unici sostentamenti derivano dalle iscrizioni ai corsi e alle serate a tema organizzate), a differenza dei Sommelier, un socio ONAV non può fare pagare le proprie prestazioni al pari di un lavoro retribuito, offre invece consulenze a 360° sul mondo del vino, con annessi e connessi.
Quando dei produttori devono immettere sul mercato un nuovo vino, per esempio, si riuniscono appositamente delle commissioni ONAV per giudicare se il vino è adatto al commercio, oltre che rispettare tutta una serie di caratteristiche che deve avere per quello che viene presentato.
Anche nella Guardia di Finanza e nei NAS, per esempio, vi sono molti soci ONAV, richiesti appositamente per le loro conoscenze tecniche.
E qui veniamo a punto: gli Assaggiatori di Vino sono persone con esperienza di anni e anni alle spalle (io sono appena agli inizi, ne devo fare di strada!) che giudicano in modo oggettivo ed imparziale le caratteristiche del vino che viene chiesto loro di assaggiare/controllare.
Esiste una scheda a punteggi matematici che permette di catalogare un vino dal punto di vista visivo (colore, per esempio), dal punto di vista olfattivo (bouquet di odori, finezza, ecc.) e infine anche dal punto di vista gustativo (sapore, corpo, retrogusto, e diverse altre cose).
Ma lo "sforzo" veramente importante e la capacità che deve acquisire un socio ONAV è quella di andare oltre alle proprie preferenze ed emettere giudizi oggettivamente imparziali.

Se volete dare un'occhiata, questo è il sito ufficiale: ONAV, ci sono sezioni in tutte le regioni d'Italia.

Oltre ai corsi di vari livelli (io ho terminato il corso di 1° livello), vengono organizzate serate (anche per persone non socie) a tema, con la partecipazione anche di produttori di vini.
Occasioni per conoscere nuovi vini, e anche nuove persone.
Come ci hanno insegnato al corso, bisogna legare le conoscenze acquisite ad eventi della nostra vita, per fissarli meglio nella memoria e riportarli alla luce al momento opportuno.

Io sono soddisfatta, contenta ed orgogliosa di essere socia di questa Organizzazione, che niente ha a che vedere con la politica o altre cose simili, come potrebbe insinuare qualcuno :-)
E se sono diventata "fan" del vino persino io, che dicevo che il vino non mi piaceva.... ;-p
L'importante è conoscere la materia che si sta trattando, come è vero, non c'è niente di peggio dell'ignoranza di qualcosa, dei falsi pregiudizi, e delle false credenze, magari protratte per tradizione.

Ma adesso basta chiacchierare, ecco qui il mio diploma, o, meglio, la mia Patente di Assaggiatore e la spilla ONAV.
La consegna dei diplomi a tutte e 11 le sezioni della Lombardia che hanno svolto il corso lo scorso autunno/inverno (2011) si è svolta in un'azienda agricola della Franciacorta (BS), durante una bellissima mattinata di sole ^_^

E come si dice all'ONAV,
Buon vino a tutti!
(e non è un'incitazione ad ubriacarsi, ma a bere responsabilmente, ovviamente, senza esagerare!)

Sara

Pasticcio di pollo marinato esotico

Questa è la seconda volta che realizzo la ricetta che sto per mostrarvi, e il risultato è decisamente migliorato dalla prima volta! (qui la prima volta Pollo in crosta di sfoglia)
Però sono anche masochista, perché, ancora un annetto fa, dopo aver preparato la Terrina di pollo in crosta (preso dal dettagliatissimo blog di Grazia A tavola con Mammazan), ma che non ho ancora pubblicato, mi ero ripromessa di non comprare e dover pulire mai più il pollo a pezzi.
All'epoca mi era sembrato addirittura di squartare un maiale (!), e ci avevo messo una quantità di tempo infinita.... motivo per cui mi ero detta: mai più.
E invece, sabato pomeriggio tardi, mi sono messa lì tranquilla a spellare, sgrassare e pulire per bene 3 sottocosce, 3 cosce e 6 ali di pollo per ottenere (fortunatamente, fiiuuuuu) il 1/2 kg di pollo che richiedeva la ricetta.
In realtà la ricetta dice di usare il petto di pollo a bocconcini, ma a me non va molto a genio il petto di pollo, e poi ho pensato che usando parti di pollo differenti ne avrebbe guadagnato anche il sapore.
E così è stato! Decisamente ne è valsa la pena di fare tutta quella fatica! :-D
(Anche perché poi il giorno dopo ho duvuto sciacquare tutti i pezzi uno ad uno dalla marinatura e infarinarli)

Ingredienti

• 1/2 kg di pollo a pezzetti (ali, cosce, sottocosce)
• 1/2 l di cabernet-souvignon
• 2 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• zathar casalingo
• sumac casalingo
• 1 cucchiaio di miele
• 250 ml di brodo
• 1 pezzo di gambo di sedano
• 1/2 carota
• 1 cipolla
• olive nere
• 1 cucchiaio di capperi
• sale
• farina
• olio extravergine di oliva
• pasta sfoglia fresca già stesa
• latte

Preparazione

Per prima cosa, armarsi di santa pazienza e pulire il pollo.
Sia per le ali, che per le cosce e le sottocosce, spellare i pezzi di pollo, disossarli, eliminare le parti di grasso, eliminare tutti i tendini e i nervi e tagliarli a pezzettini.
Ovviamente, se non è vostra intenzione (come credo!) perdere tempo, potete usare come dice la ricetta originale di Stefania (blog Arabafelice.... in cucina!, post Finto coniglio alla cacciatora araba agrodolce in crosta di sfoglia) il petto di pollo tagliato a bocconcini.

Finito di preparare il pollo, versarlo in una scodella di vetro capiente e preparare le spezie per la marinatura.

Non avendo in casa (come penso la maggior parte di voi) né lo zathar, né il sumac, mi sono ingegnata per farne una versione casalinga.
Sono andata su Wikipedia e ho guardato la composizione dello zathar (zattar).
Alla fine, leggendo la composizione indicata e vedendo cosa avevo in casa, ci ho messo:
sale rosa dell'Himalaya, semi di sesamo, origano secco, timo secco, maggiorana secca, semi di cumino.

La composizione delsumac non c'era, ma poi mi sono ricordata che lo avevo già chiesto a Stefania che mi aveva detto che potevo usare la buccia di arancia o di limone.
Quindi l'ho preparato usando la buccia di 1 arancia grattuggiata e il succo di 2 arance rosse. Anche se lei diceva di usare solo la buccia grattugiata.

Versare le spezie sul pollo, con l'alloro, i chiodi di garofano e il miele.

Poi coprire con il vino rosso e mescolare bene ma delicatamente per amalgamare il tutto.
Mettere in frigorifero a riposare per una notte.

Il giorno dopo, tirare fuori il pollo dal frigo e scolarlo dal vino, senza buttarlo.
Filtrare il vino dalle spezie di marinatura e metterlo da parte per la cottura successiva del pollo.
Sciascquare e asciugare pazientemente tutti i pezzi di pollo, poi infarinarli tutti per bene.

Rosolarli in poco olio extravergine di oliva.
Lasciarli nella padella e metterli da parte un momento.

In una padella doppio fondo (per evitare le attaccature al fondo della stessa) dai bordi alti, soffriggere una cipolla affettata fine, mezza carota grattuggiata e il gambo di sedano affettato fine.

Appena appassiti, versarvi sopra il pollo e far saltare un attimo.

Poi coprire il tutto col vino rosso precedentemente filtrato.

Infine aggiungere le olive e i capperi e mescolare bene.

Lasciar cucinare a fuoco medio e semi cperto per 20-30 minuti, finché il pollo sarà tenero e il sughetto si sarà rappreso, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo che cuoce, preparare la pasta sfoglia con la decorazione.
Srotolarla lasciandola sulla sua carta da forno.
Appoggiare la teglia scelta sulla pasta sfoglia capovolgendola e sagomare la pasta sfoglia tutta intorno alla teglia adistanza di almeno 1 cm.
Dalla pasta sfoglia rimasta, con dei piccoli tagliabiscotti, tagliare delle forme (io ho fatto quelle di 2 tipi di foglie) e metterli da parte.
Accendere il forno a 180°C.
Spegnere il fuoco sotto la padella e versare il contenuto nella teglia.

Coprire la teglia con la base di pasta sfoglia tagliata, rimboccando i lembi sporgenti lungo tutto il contorno, come con una coperta.
Con un pennello da cucina e un po' di latte, incollare le decorazioni tagliate col taglibiscotti sul coperchio di pasta sfoglia, poi dare un'ulteriore spennellata di latte su tutta la pasta sfoglia.

Cucinare in forno per circa 30 minuti, fin quando la sfoglia sarà gonfia e dorata.
Servire caldo.

Ancora una volta ero incerta su che vino usare, ma il cabernet-souvignon si è rivelata un'ottima scelta.
Delicato, ma perfetto! Ha trasmesso alla carne tutti i suoi aromi sia con la marinatura, che durante la cottura. :-)
Ma il vero tocco di classe sono le spezie e l'arancia.
Provatelo, e nemmeno voi ne resterete delusi!


Con questa ricetta partecipo al contest E tu di che colore sei? del blog Capricciosa e pasticciona in cucina.

Buona serata a tutti,
Sara

Risotto ubriacato

Perché io mi metta a cucinare anche quando ho un poderoso raffreddore, che mi rende insensibile, o quasi, a gusti e aromi, resterà un mistero anche per me... ¬_¬
L'idea originale era quella di preparare il risotto all'Amarone, ma non mi è riuscito di trovare una bottiglia di Amarone ad un prezzo abbordabile... intendiamoci, non ne faccio una questione di soldi, ma essendo il mio primo tentativo, non mi va di spendere una ventina di euro (minimo) per un risotto... che poi magari nemmeno mi piace.
Così per il primo tentativo ho ripiegato su di un più semplice ed economico Barbera :-p

Risotto alla Barbera

Ingredienti

• 160 g di riso
• 1/2 cipolla
• salvia in polvere q.b
• olio extravergine di oliva, per il soffritto
• 1 bottiglia da 750 cl di Barbera fermo
• 1/2 l di brodo
• 1 noce di burro, per la mantecatura
• 2 cucchiaiate abbondanti di parmigiano grattugiato, per la mantecatura

Preparazione

Affettare sottilmente la mezza cipolla e farla appassire in olio extravergine di oliva.
Mentre appassisce, aggiungere la salvia in polvere e sfumare con un po' di Barbera (a temperatura ambiente).
Nel frattempo, scaldare il vino e il brodo in due pentolini separati.
Appassita la cipolla, versare nella pentola il riso e tostarlo a secco (senza brodo) per qualche minuto, finché non diventa lucido.
Cominciare la normale cottura del riso versando qualche mestolo di Barbera (al posto del brodo).
Quando si asciuga, rimettere altro vino, fino al termine dello stesso.
Continuare col brodo fino ad ultimazione della cottura del riso.
Spegnere il fuoco e mantecare, prima con una noce di burro, poi col parmigiano grattugiato.
Far riposare qualche minuto prima di servire.

NOTA
Appena cucinato, il risotto alla Barbera emana un fortissimo odore di vino rosso (a me ricorda l'odore del brasato al Barolo, ma affogato proprio nel Barolo...!), e il sapore secondo me risulta un po' 'falsato' da tutto il vino usato, come se si stesse mangiano Barbera.
Io l'ho mangiato sia appena fatto, che il giorno dopo, e devo dire che il giorno dopo migliora parecchio!
Il forte odore di vino si attenua, i chicchi prima molto separati si 'attaccano' di più tra loro, complice anche il fatto che la liquidità di cottura del riso appena fatto si addensa, rendendolo anche più cremoso e morbido.
E si amamlgama meglio il sapore del vino a quello del parmigiano usato per la mantecatura.

Quindi, io direi di prepararlo per l'ora di  pranzo e di consumarlo invece durante la cena, o anche il giorno dopo (magari non mettendolo in frigorifero, ma solo in un contenitore ermetico; diventerebbe un blocco e a riscaldarlo ne risentirebbe).

Visto che bellissimo color rubino? Volete provarlo anche voi?


Con questa ricetta partecipo al contest E tu di che colore sei? del blog Capricciosa e pasticciona in cucina.

Sara