Sfincione palermitano

Dopo un tempo vergognosamente immemore e dopo ben 2 settimane dopo l'aver preparato il piatto in oggetto, finalmente riesco a partorirne il post! ^_^"

Povero blogghettino mio abbandonato.....

Ma veniamo alla ricetta, non prettamente estiva, dato che necessita dell'utilizzo del forno, ma piacevole in una serata per lo meno ventilata.

Ricetta rubacchiata dal sito Pensieri e pasticci... di una mamma in cucina, post Sfincione palermitano per Santa Rosalia.

E stavolta ho pure usato le dosi esatte! Mi è venuta un'intera teglia da forno.

Ne ho portato un po' anche a mia mamma, mia zia (sorella di mia mamma), mio zio (tutti e 3 originari di Catania) e mia sorella.

Mia zia mi ha detto che anche lei lo aveva fatto una volta ma avendo usato una teglia più piccola di quella del forno era venuto troppo alto l'impasto cotto e risultava un po' stopposo da mangiare.

Ma era buono sia quello fatto da lei che il mio.

Un consiglio: abbondate con il sugo, l'impasto ne assorbe tantissimo, specie quando raffredda dopo cotto.

Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti

Per l'impasto

• 200 g di semola di grano duro rimacinata
• 300 g di farina 0
• 25 g di olio EVO
• 180 ml di latte a temperatura ambiente
• 10 g lievito di birra fresco (io ho fatto 12,5 g, mezzo panetto)
• 10 g di sale fine (io rosa dell'Himalaya)
• 1 cucchiaino di zucchero
• acqua q.b.

Per la farcitura

•  2 cipolle bianche o dorate
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di acqua
• 500 g di polpa di pomodori (io di pelati)
• 4 acciughe sott'olio
• 100 g di caciocavallo
• 100 g di primosale/scamorza/mozzarella (io primosale)
• 30 g di pecorino grattugiato
• 30 g di pangrattato
• origano q.b. (io secco)
• olio EVO q.b.
• sale fine q.b. (io rosa dell'Himalaya)
• pepe nero q.b. (io l'ho omesso, in alternativa avrei messo il peperoncino in polvere)

Strumenti particolari per cucinare

• Planetaria o simili
• Forno
  

Preparazione

Per prima cosa pensare alla preparazione dell'impasto, dato che poi deve lievitare per ore.

Per prima cosa, far sciogliere il lievito nel latte aggiungendo anche lo zucchero per quasi 10 minuti.

Nel frattempo, mescolare le due farine tra loro e aggiungere l'olio EVO.

Dato che poi viene usata la planetaria, queste operazioni le ho fatte direttamente nel contenitore della stessa.

Versare quindi latte e lievito (e zucchero ormai sciolto) e l'acqua e cominciare a dare una prima impastata con le mani.

L'impasto deve essere morbido, e oserei dire, quasi appiccicoso.

A questo punto trasferire il tutto nel contenitore della planetaria e impastare per una 10ina di minuti (non c'er aindicato a che velocità, io ho fatto media, anche perché troppo veloce l'impasto restava solo attaccato al gancio e non c'era l'effetto "impasto").

Mentra va la planetaria aggiungere il sale all'impasto.

 

Una volta elastico e non più esageratamente appiccicoso, fermare la planetaria e spostarte l'impasto in una ciotola capiente unta d'olio si tutta la superficie interna.

Io ho preso in mano l'impasto e ho unto sempre il contenitore della planetaria.

Coprire il contenitore con pellicola trasparente o un coperchio di grandezza opportuna.

Io non avevo né l'una né l'altro, ma ho trovato un modo alternativo: uno stampo per torte in silicone 😉

Mettere quindi a lievitare finché il volume dell'impasto raddoppia.

In base alle condizioni climatiche, ci vogliono dalle 2 alle 5 ore. Più fa caldo e meno ci vuole.

Il mio impasto ci ha messo meno di 3 ore, faceva caldo, ma io uso sempre anche il trucchetto di accendere il forno alla temeratura massima per 1 minuto e poi spegnere, quindi metto dentro il contenitore coperto, chiuso e accendo la lucetta del forno.

Sì, lo so che la lucetta non scalda, ma almeno mi ricordo di avere qualcosa nel forno 😛😛

Mentre l'impasto lievita, ci si può dedicare con calma e tranquillità alla preparazione del condimento.

Per prima cosa tagliare a fette sottili le cipolle, sciacquarle sotto l'acqua e disporle in un colapasta e cospargerle di sale grosso, un po' come si fa con le melanzane per fargli perdere l'amaro. Per le cipolle serve a fargli perdere il sentore di "crudo" che a volte mantengono anche dopo cotte e che le rendono un po' indigeste anche agli stomaci più forti. Funziona, credetemi!

Nel fratempo che anchele cipolle riposano, si può pensare al resto del condimento.

Dal momento che ho scelto di usare i pelati, li ho dovuti un po' pulire dai pezzi di buccia (fastidiosissimi da trovare nel sugo!) e dalla parte dei pomodori che di solito è attaccata al ramo, perché anche nei pelati è dura. Poi li ho schiacciati per bene e messi da parte in attesa delle cipolle.

Col senno di poi, come ho scritto a inizio post, abbondate col sugo, l'impasto ne assorbe tantissimo!

Se avanza, potete tranquillamente usarlo per condire la pasta.

Tagliare a cubetti sia il formaggio primo sale che il caciocavallo e metterli da parte.

Tagliuzzare quindi anche le acciughe e mettere anch'esse da parte.

Passato il tempo delle cipolle, sciacquarle sotto l'acqua dal sale grosso, quindi farle rosolare una 10ina di minuti in una padella con olio a fiamma vivace.

Aggiungere quindi un bicchiere di acqua far cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti coperte.

Nel frettempo, sciogliere il concentrato di pomodoro in 1/2 bicchiere di acqua.

Aggiungere quindi il concentrato liquido alle cipolle in cottura e la plopa di pomodoro.

Coprire e far cuocere per altri 15 minuti.

Passati i 15 minuti, se il sugo dovesse risultare troppo liquido, farlo asciugare senza il coperchio e magari alzando un po' la fiamma.

Alla fine deve risultare come se fosse cremoso, né troppo liquido, né troppo denso.

Metterlo un momento da parte e tornare ad occuparsi dell'impasto non appena risulta lievitato a sufficienza.

Che meraviglia!

Io non sono molto brava con i lievitati (torte di base a parte, ma lì uso il lievito istantaneo), quindi ogni volta che vedo l'impasto lievitato quando in origine era una pallotta malforme mi commuovo e penso che forse non sono così impedita in cucina 😅

Foderare una teglia da forno con la carta forno, quindi ungersi le mani di olio, estrarre l'impasto lievitato dal contenitore e stenderlo pian piano delicatamente su tutta la superficie della teglia da forno.

Io trovo comodo iniziare dal centro e poi allargarlo man mano verso l'esterno.

E visto le condizioni del mio povero breccino operato ormai 4 volte, non ho fatto neppure troppa fatica 😀

Coprire di nuovo l'impasto, stavolta con un canovaccio, e rimetterlo in forno a lievitare per un'altra ora.

Sfornare la teglia, quindi ricoprire l'impasto della base con le acciughe, il caciocavallo e il primosale.

Ricoprire il tutto, compresi i bordi, con abbondanza del sugo preparato.

Fare una prima cottura in forno al massimo della temperatura (il mio 230°C), quindi cominciate ad accenderlo prima in modo da non dover aspettare ad infornarlo una volta disposto il ripieno, per 15 minuti.

Sfornare ed abbassare la temperatura a 190°C.

Quindi spargere sulla superficie semi cotta il parmigiano, il percorino e l'origano.

Reinfornare per altri 15 minuti.

Sfornare e lasciar almeno intiepidire, o vi pelerete la lingua, cosa che di solito succede a me che sono ingorda e non aspetto che si raffreddi 😆

Tagliare quindi a tranci e servire.

Vi dirò, mi ha proprio stupita il risultato e conquistata!

Non sono un'amante del pecorino, temevo che il risultato poi fosse con un effetto troppo formaggioso e saporito, e invece, come vedete dalla foto, il sugo è rimasto molto "sugoso" e la quantità di parmigiano e pecorino non era troppa.

Non fatene avanzare, intanto perché è BUONO, e poi perché il sugo tende ad assorbirsi sempre più e aumenta l'effetto stoppaccioso, anche se la base dell'impasto non è alta.

Che dirvi, la rifarò anche in futuro.

Buon week end a voi e buona prima trance di ferie a me! 😁

Sara